Un carré de chocolat noir, c’est simple ? En apparence seulement. Derrière le claquement net d’une tablette bien tempérée se cache tout un langage, souvent trahi par l’emballage.
Commençons par un malentendu courant : plus le pourcentage est élevé, meilleur est le chocolat. Pourtant, un 90% industriel peut se révéler sec, amer ou creux, là où un 70% bien pensé éclate en bouche avec rondeur et complexité. Pourquoi ? Parce que ce chiffre regroupe à la fois la pâte de cacao (le cœur aromatique) et le beurre de cacao (la matière grasse). Trop de beurre, et c’est un peu comme diluer un bon café avec de l’huile : le goût s’étiole, la puissance s’évapore.
Pour bien choisir, retournez la tablette. La liste d’ingrédients est votre boussole : pâte de cacao en premier, un peu de sucre ensuite, et idéalement… rien d’autre. Quand des additifs comme la lécithine de soja ou de tournesol apparaissent, interrogez-vous : ils ne sont pas dangereux, mais leur présence trahit souvent un processus industriel d’optimisation au détriment de la qualité artisanale. Ils modifient la texture, réduisent parfois la qualité du fondu, et masquent un conchage insuffisant.
L’autre outil clé ? Les valeurs nutritionnelles. Un bon chocolat noir naturel tourne autour de 42 à 45 g de lipides pour 100 g.Un chiffre bien au-delà (48–52 g) signale souvent un excès de beurre ajouté.Le sucre, lui, doit rester modéré : autour de 20 à 25 g pour 100 g pour un 70 %.
Et détail souvent négligé : les fibres. Un taux élevé (8 à 11 g pour 100 g) reflète une proportion importante de cacao pur, peu filtré et riche en composants de la fève. Un chocolat qui conserve ses fibres est généralement un chocolat dense, aromatique, structuré.
Enfin, pensez à l’origine. Les marques les plus transparentes parlent de fèves, de terroirs, de coopératives. Un chocolat équitable, ce n’est pas qu’un label : c’est une démarche globale où la qualité gustative et la justice sociale avancent main dans la main.
En somme, un bon chocolat n’a rien à cacher : peu d’ingrédients, une pâte dominante, des fibres présentes, un fondant naturel… et une histoire à raconter.
(Redaction assistée via IA)
Sources : -Fibres dans le cacao -Rôle et impact des émulsifiants -Beurre de cacao -Photos
